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68rfd.com: 风味云南,今天你“糕”兴了吗?

2019年08月18日 08:13:42 | 来源:新华网

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  说起云南

  你可能觉得生活在这里的人

  无辣不欢,无酸不爽

  很少听他们说起甜食

  其实

  云南人也喜欢甜甜的糕点

  说起云南的糕点作坊

  昆明老字号糕点作坊桂美轩

  和吉庆祥是不得不去的

  直至今天

  它们依然作为云南本土老品牌

  屹立在食品行业中

  云南的糕点业起步虽晚

  但是滇式糕点借鉴了

  京式、广式、西式糕点的做法

  利用云南丰富的食材和特产

  做出的美食独具特色

  自成一派

  一起看看云南的这些糕点

  鲜花饼

  得天独厚的气候资源,赐予了云南“四时飞花”的美丽景象,也令各色鲜花成了云南人餐桌上的珍馐美馔。说到吃花,不得不提云南传统点心界的代表——鲜花饼,不少外地游客离开云南时脑中浮现的伴手礼首选就是它。

  鲜花饼是一种以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼,它也是滇式月饼的经典代表之一。鲜花饼入口酥软,玫瑰香醉人。一口咬下去,那种满足感油然而生,香甜酥糯,伴随花香在口腔里扩散开来。

  鲜花饼是由上等食用玫瑰花制作的,食用玫瑰花的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。

  食用玫瑰花为蔷薇科,蔷薇属落叶灌木,在我国大部分地区均有分布,但属云南种植的最为上乘。云南素有“植物王国”之称,拥有其他区域无法比拟的优势——四季如春的气候,优质充沛的日照,得天独厚的地理位置,为食用玫瑰花的生长提供了优异条件。

  大理乳饼

  大理乳饼是云南省大理白族自治州人民制作的一种奶酪的名称,乳饼为白色块状,酷似豆腐块,用牛奶或者山羊奶制作而成,其中山羊奶的风味最佳。

  乳饼乳白中带黄,质地纯净,滋润光滑,气味清香,营养价值丰富,它含有优质蛋白质以及高脂肪,可以给人体补充大量的蛋白质。乳饼类似豆腐,但是比豆腐硬,一般油炸、煮食皆可。

  在云南,有且只有大理的白族人民和滇东南的彝族人民有制作乳饼的工艺。其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙,68rfd.com:由此,乳饼也被称为“奶豆腐”。

  乳饼的吃法很多,可蒸、煮、煎、炸、烩,亦可生吃。生吃不需任何烹调加工就可以直接食用;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,在两片之间夹进一片火腿,形似西餐中的“三明治”。

  定胜糕

  定胜糕的外形像元宝,有点甜味,色呈淡红,松软清香,入口甜糯,中间是豆沙馅料。那为什么要叫做定胜糕呢?

  抗日战争期间,日寇入侵,清华与北大、南开大学首先在湖南长沙组建成立国立长沙临时大学,1938年4月,国立长沙临时大学继续向西南内迁至昆明,改称国立西南联合大学。

  1943年物价飞涨,教授的月薪仅用于吃饭也只够半个月,为了弥补家庭开支入不敷出的局面,时任西南联合大学校务委员会常委兼主席的梅贻琦,其夫人韩咏华与潘光旦教授夫人赵瑞云、袁复礼教授夫人廖家珊一同合作生产小食品出售,她们把产品起名为“定胜糕”,喻抗战一定胜利之意。

  定胜糕形状仿如元宝,浅粉红色,中间放红豆沙,表面嵌有数块核桃仁和两块糖腌的猪板油,味甜。定胜糕要用模具制作,教授夫人们使用家里做饭的红泥小炭炉、小笼屉,一锅只能蒸两个,日产仅有30至40个,产量很低。偶尔糕点在脱模时损坏,家里小孩子们才能有幸吃到一点。“定胜糕”持续生产了两年,直到抗战胜利。他们用行动告诉世人,无论战火多么激烈,民族自强不息之魂永不会灭。

  奶油回饼

  奶油回饼是云南的传统食品之一,已有近百年的历史。奶油回饼含葡萄糖、麦芽糖、淀粉、蛋白质等成分,营养丰富,易于消化。

  云南回饼不仅风味殊异,而且来由也很特别。50多年前,昆明“合香楼”糕点铺的一位师傅把面团搓好后,发现忘了加鸡蛋,这时面团已酸,继续发酵,面要变质,不发酵又做不成面包。正为此发难之时,一位师傅说:“加些小苏打做成烤饼吧!”于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片,切成二厘米见方的小块,为了和其他糕点有所区别,又在生胚中心加了一个红花,上炉烘烤。万没想到,出炉一看,成品色如白雪,形如玉块,中间一点红,好似雪里红梅分外妖娆,试尝之后,清香爽口,松软味美,分外好吃。一位师傅说:“这饼是发面返回来做成的,就叫回饼吧!”回饼送到店内,由于新奇而味好,很快被顾客抢购一空。

  回饼有点像放大版的旺仔小馒头,口感松软爽口,清香咸甜,该饼不干不燥,容易消化,老少皆宜。

  蛋清饼

  将鸡蛋融入到精选面粉之中,让鸡蛋的清香、黏稠与面粉混为一体,经过烘焙时间的把控,将这种融合后的饼烤成淡黄,这便是蛋清饼的做法,吃起来香软可口。

  蛋清饼是一种朴素的糕点,却有着人们一直念念不忘的味道。咬开松软的糕体,闻着鸡蛋的清香,会让你感觉被幸福包围。

  诺邓火腿酥

  茶马古道诺邓村,经历三年左右时间,造就了油脂薄、瘦肉多、鲜滑味美的诺邓火腿。利用其做出来的火腿酥更是让人垂涎。

  诺邓火腿酥的精华就在馅料里,选用来自诺邓村三肥七瘦的上好火腿,洗净泡水除去过重的咸味,上锅蒸熟切小粒,用蜂蜜、砂糖、油拌匀。以此特殊方式制作的诺邓火腿馅料,辅以白糖及蜂蜜和制而成,饼皮选用优质小麦面粉融入大理农家蜂蜜烘焙而成,金黄酥脆,醇香味美。

  酥而不散油而不腻的诺邓火腿酥,吃起来回味无穷,让舌尖上的每一个味蕾都念念不忘。

  荞饼

  云南地处云贵高原,荞穗大、荞粒饱满,荞面成为了普通人家制作美食的原料之一,荞面汤、荞饭、荞饼、荞糕......换着法儿的吃,总是吃不够。

  荞饼酥软细腻,入口即化,馅心还有一股淡淡的清香味。

  滇八件

  昆明滇八件是昆明风味糕点,用特色的原料和传统的烘烤工艺精心配置而成。

  滇八件因每盒装八件,有八个品种、八种口味,故得此名。滇八件,分“一硬、二白、五红”。其中这“一硬”,指的是硬壳火腿饼;“二白”指的是洗沙白酥、水晶酥;“五红”指的是麻仁酥、玫瑰酥、鸡枞酥、五仁酥、大头菜酥。

  滇八件,八种属于昆明的味道,八种关于儿时的记忆,八种你未曾在意的舌尖美味。昆明的滇八件是昆明的记忆也是昆明的代表,每一个口味都是昆明的味道。

  酸角糕

  酸角果肉营养丰富,口感鲜美,听它的名字就知道它的味道是酸酸的,自然有开胃效果。

  酸角糕外形看似常见的山楂糕,但是口感和营养价值绝对是山楂糕不能比拟的,酸酸甜甜的味道,带有热带水果的果香中间掺杂着麦芽糖的香甜,好吃到停不下来。

  月牙婆手工饼

  色泽红润、皮酥肉香、入口松化……这是云南广南传统手工艺制作的月牙婆手工饼的特点。

  从精心挑选猪肉开始,制作一个手工饼至少需要八道工序,月牙婆手工饼每年的产量十分有限。而这种完全遵循古制的特殊手工技艺,在广南当地已经传承了一百多年。

  据介绍,与外地月饼相比,广南月牙婆手工饼无论从形状、大小、口感等方面均有自身特色,产生这些差异主要是气候、水质、手工制作等多种因素综合而成。

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